Wo sich Ost und West zum Abendessen treffen
Diese schmetterlingförmigen und mit Zucker bestreuten Plätzchen werden in Shanghai weit genossen, besonders wenn sie frisch aus den Öfen kommen. (Foto von China Daily)
BEIJING, 27. Dezember (Xinhuanet) -- Reiseführer empfehlen den Genuss von Shanghais „Leckerbissen“, wie Xiaolongbao (Teigtaschen mit Brühe), rot geschmortes Schweinefleisch und haarige Krabben.
Aber das am besten gehütete, offene Geheimnis der Stadt ist Haipai Xican, was wörtlich übersetzt „westliche Speisen nach Hai-Art“ bedeutet.
Es zeigt, dass jede Dimension der Kultur der Metropole – bis hin zu seiner Küche – aus einer Kreuzung von Ost und West besteht.
Es kommt vermutlich den westlichen Speisen in Chinatowns am nächsten, ist aber auch eine ganz unverkennbare Gruppe – es ist ein Schmelztiegel der alten, einheimischen Gerichte mit einer Prise französischem, italienischem und deutschem Einfluss.
Es wird als gehobene Küche betrachtet und oft zu wichtigen oder romantischen Anlässen genossen.
„Es ist eine Art westlicher Küche, die man mit Essstäbchen essen kann, obwohl die meisten Leute dies nicht tun würden“, erklärt der lokale Restaurantkritiker Kong Mingzhu.
Haipai-Speisen beinhalten Kartoffelsalat, gebratene Schweinekoteletts und Borschtsch.
Diese drei Gerichte werden als Nagelprobe genutzt, um festzustellen, ob ein Koch die lokale Kochkunst beherrscht.
Aber sie unterscheiden sich alle von der klassischen Zubereitung in ihren Ursprungsländern.
Der Kartoffelsalat beinhaltet beispielsweise nicht die Mischung mit anderem Gemüse, die das Moskauer Original enthält. Kartoffeln und verarbeiteter Schinken werden gewürfelt und mit einer Soße aus Eigelb vermischt und in Öl gekocht.
Die gebratenen Schweinekoteletts stehen dem Wiener Schnitzel näher, von dem sie abgeleitet wurden. Die scharfe, auf den Lippen brennende Sojasoße ist ein Shanghaier Zusatz.
Die dialektische Aussprache von Borschtsch, luosong – eine Suppe, von der man annimmt, das sie aus der Ukraine stammt – ist homophon zum chinesischen Wort für Russen, die Nationalität, die sie in die Stadt brachten.
Rote Beete wurde bei der Einführung von Borschtsch nicht in China angebaut, weswegen die Shanghaier Version durch eine Auswahl an Gemüse- und Wurstscheiben in Tomatenbrühe gekennzeichnet ist.
Abwandlungen entsprechend der verfügbaren Zutaten seien ein Markenzeichen von Haipai, sagt der pensionierte Chefkoch des Red House Hou Genquan.
Auch das Backen schließt einen Mix an kulturellen Einflüssen ein.
Ein Feingebäck in Form eines Schmetterlings, das mit Zucker bestreut wurde, wird oft zum Nachmittagstee genossen und führt jeden Nachmittag zu langen Schlangen in Läden, wie Deda und Park Hotel, wenn es frisch aus den Öfen kommt.
Besucher der Stadt sollten natürlich die kultigen Gerichte probieren und Platz für eine Portion Haipai lassen.
(gemäß dem Bericht von China Daily)
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