Shunde Küche 1: Lunjiao-Kuchen
BEIJING, 22. April (Xinhuanet) -- Die ersten Strahlen der Sonne haben die Erde noch nicht berührt, aber im Teehaus geht es schon lebhaft zu.
Für Chinesen beginnt ein angenehmer Tag mit Tee. Familie und Freunde kommen am Tisch zusammen oder man tauscht Informationen mit Geschäftspartnern aus.Der Morgentee ist das Bindemittel, das die sozialen Beziehungen der Bewohner zusammenhält. Nach über 500 Jahren Handel und Geschäfte ist der Morgentee zu einem festen Bestandteil im Leben der Menschen von Shunde (Schunde; „e“ wie „en“ von französisch „Rendezvous“ aussprechen) geworden.
Obwohl die Bewohner Shundes ihren Morgentee mögen, spielt er keineswegs die Hauptrolle. Die Menschen schätzen den Imbiss zum Tee viel mehr. Konnte man früher nur zwischen einem Tee und zwei Imbissen wählen, so stehen heute hunderte verschiedene Imbisse zur Auswahl. Der Reiskuchen hat dabei die längste Geschichte und nimmt seit über 500 Jahren einen festen Platz auf den Esstischen von Shunde ein.
Der „Lunjiao“-Reiskuchen ist ein Imbiss zum Tee, der aus Rohrzucker und Reis hergestellt wird.
Durch die Verwendung von gekochtem, braunem Zucker erhält er einen Bernsteinfarbenen Glanz.
Mit der Verbesserung der Methoden zur Raffinierung des Zuckers, dominierte weißer Zucker bei der Zubereitung und der „Lunjiao“-Kuchen[Lundschiao; „dsch“ wie „Dsch“ von „Dschungel“] erhielt ein schneeweißes Äußeres.
Neben dem Rohrzucker ist geschälter Reis die andere unentbehrliche Zutat für den Kuchen. Der Reisanbau hat in China eine über 6500-jährige Geschichte. Shunde ist von mehreren Gewässern umgeben, die Schwemmebene liefert fruchtbaren Boden und die Stadt verfügt über ausreichend Sonnenschein. All dies ließ Shunde seit alters her zu einem Paradies des Reisanbaus werden.
Trotzdem wird für den „Lunjiao“-Kuchen Langkornreis aus der Ernte des letzten Jahres verwendet, weil bei diesem Reis Molekülgruppen enger und gleichmäßiger zusammenhängen. Der daraus hergestellte Reiskuchen ist geschmeidiger und bissfester.
Nachdem die Reiskörner eine Nacht eingeweicht wurden, mahlt man sie mit Wasser zu einem dickflüssigen Saft, der mehrmals gefiltert wird, bis nur noch eine Art feine Reismilch übrig bleibt.
Bei einer Temperatur von 35 Grad durchläuft die Reismilch eine Nacht einen natürlichen Gärungsprozess. Durch das aktive Kohlendioxid bilden sich Bläschen, die die gesamte Oberfläche der mittlerweile festen Reismilch bedecken.
Die aus der Hydrolyse der Stärke gewonnene Glucose verleiht dem Kuchen seine Süße. Der säuerliche Geschmack stammt von der Milchsäure, die während der Gärung produziert wird. Für ein Gleichgewicht zwischen süßem und säuerlichem Aroma, muss der gesamte Gärungsprozess präzise kalkuliert werden. Dafür benötigt man erfahrend Arbeiter.
Nach 20-minutigem Dämpfen bei Höchsttemperatur ist der Kuchen fertig. Qualitativ hochwertige Kuchen sollten eine glatte Oberfläche haben und im Kuchen sollte man gleichmäßig verteilte, miteinander verbundene Luftbläschen sehen. Dies sind Merkmale einer ausreichenden Gärung.
„Lunjiao“-Kuchen wurde Ende des 14. Jahrhunderts in einem Teehaus in Shunde erfunden. Wegen des angemessenen Preises und seines frischen Geschmacks, verbreitete er sich überall in ganz Südchina.
Nachdem er abgekühlt ist, hat der „Lunjiao“-Kuchen eine glitzernde, schneeweiße Farbe und schmeckt erfrischend und süß. Er verströmt einen starken, süßlichen Reisgeruch und ist äußerst beliebt bei den Einheimischen.
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