Shunde Küche 7: Fischgerichte aus Shunde
BEIJING, 20. August (Xinhuanet) -- Shunde ist die kulinarische Heimat Chinas. Die Einwohner Shundes suchen unermüdlich nach dem ultimativen Geschmackserlebnis. Die Touristen kommen nicht nur wegen der landschaftlich schönen, wasserreichen Gebiete hierher, sondern vor allem, um die köstlichen, regionalen Gerichte zu probieren.
Jeder hier kennt ihn aber nur wenige kennen seinen richtigen Namen. Zur Mittagszeit kommt er pünktlich in sein Restaurant und begrüßt Touristen, die von dem Ruf des Restaurants angelockt werden.
Wegen seiner zufälligen Ähnlichkeit und der ähnlichen Hautfarbe wird er scherzhaft „Obashun“, „Obama von Shunde“, genannt.
Die Touristen, die sein Restaurant besuchen, wollen nicht nur einen Blick auf ihn werfen, sondern auch die von ihm persönlich zubereiteten Gerichte probieren.
Obashun ist ein Experte für die Zubereitung von Fisch. Aus den verschiedenen Teilen des Fischs kann er unterschiedliche Köstlichkeiten zubereiten. Das bekannteste seiner vielen Gerichte ist „Gräten-lose Fischscheiben“.
Aus den weniger als 2 Millimeter dünnen Scheiben werden die Gräten entfernt. Dann werden sie kurz abgebrüht. Die Gäste im Restaurant von Obashun kommen aus allen Teilen Chinas. Die Gräten-losen Fischscheiben sind bei allen sehr beliebt.
Ein Foto mit dem „Präsidenten“ zu machen, ist das Ritual am Ende jeden Besuches.
Die Stadt Shunde empfängt täglich über 20000 Touristen, die hauptsächlich herkommen, um die regionalen Köstlichkeiten zu probieren. Viele von ihnen entscheiden sich im Restaurant von Obashun essen zu gehen.
Die nächsten Gäste werden bald ankommen. Obashun muss ein weiteres Gericht vorbereiten.
Gräten-lose Fischscheiben ist nur eine der über 100 Zubereitungsmethoden für Fisch, die die Einwohner von Shunde entwickelt haben.
Rohe Fischscheiben sind ein Relikt der chinesischen Küche. Ihre über eintausend-jährige Geschichte geht auf das 4. Jahrhundert zurück. Jede Scheibe ist nur 0,1 Millimeter dick. Die feinen Gräten werden vollständig mit einem scharfen Messer herausgeschnitten.
Für die Menschen von Shunde ist der ursprüngliche Geschmack des Fischs sehr wichtig. Sie benutzten traditionell nur Öl und Salz für die Zubereitung. Aber mit der Veränderung der Geschmäcker, werden vielfältig gewürzte Fischscheiben immer beliebter.
Für jeden Teil des Fischs benutzen die Einwohner eine andere Kochmethode, damit sich der jeweilige, besondere Geschmack entfalten kann.
Die Fischhaut enthält ausreichend Kollagen und ist bissfest. Daher eignet sie sich für kalte Gerichte, wie Salat. Die Fischdärme werden mehrmals gewaschen, in sorgfältig gemischte Soße eingelegt und dann mit Eiern gebraten. Die einfache Kochmethode verleiht gewöhnlichen Zutaten einen köstlichen Geschmack.
Die entfernten Gräten werden nicht weggeworfen, sondern zuerst gebraten und dann gedämpft, wodurch sie ein schmackhaftes Aroma entwickeln.
Gebratenes Fischfilet, gedämpfte Grasskarpfen, Paprikakuchen mit gedämpftem Karpfenfisch und Karpfenfisch-Klöße – all diese Speisen symbolisieren die besondere Vorliebe der Menschen von Shunde für Fisch.
Bei den am besten zubereiteten Gerichten kann man den Fisch nicht mehr erkennen. Man nimmt nur noch dessen Geschmack und Aroma wahr.
Die Pampelmuse-Schalen werden über einem Feuer leicht gegrillt, damit sie ihren bitteren und herben Geschmack verlieren.
Durch Waschen verblasst der bittere Geschmack noch mehr.
Der Karpfenfisch wird in Öl gebraten und dann bei mittlerer Flamme zwei Stunden geschmort. Nachdem das Kollagen und die Aminosäure im Fisch freigesetzt wurden, wird er herausgenommen. Im Topf bleibt nur eine köstliche, dicke Brühe zurück.
Die Brühe zieht in die losen Fasern der Pampelmuse-Schale ein und die Aminosäuren der Frucht und die Fischbrühe verschmelzen. Dadurch nehmen die Fasern einen fleisch-ähnlichen Geschmack an.
Eigentlich sollten die Pampelmuse-Schalen nicht auf dem Esstisch auftauchen. Aber die große Vorstellungskraft der Köche hinsichtlich der Kochmethoden verwandelt sie zu einer Delikatesse der Shunde-Küche.
Fischgerichte sind ein Markenzeichen der Shunde-Küche. Ihr ursprünglicher Geschmack ist die Essenz der Delikatessen der Stadt. Die Einwohner von Shunde verwenden die gewöhnlichsten Zutaten und kreieren daraus besondere Köstlichkeiten.
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