Shunde Küche 6: Brei aus Schweineinnereien

BEIJING, 29. Juni (Xinhuanet) -- Im Hochsommer freuen sich die Einwohner Shundes, neben den täglichen drei Mahlzeiten, noch auf neue Gerichte. Gegen Abend versammeln sich die Menschen in einer besonderen kleinen Straße.

Pünktlich um 7 kommen Huang Yuxian und ihre Tochter auf der Imbissstraße an. In drei Stunden wird ihr Laden der Mittelpunkt der gesamten Straße sein.

Nachdem sie in Rente ging, eröffnete Frau Huang einen Laden auf der Imbissstraße, den sie seit 16 Jahren führt. Sie betreibt den Laden allein, was sehr ungewöhnlich ist. Ihre Tochter, die jetzt studiert, kehrt nur in den Semesterferien zurück, um ihr zu helfen.

Das Gemüse für den Abend ist zubereitet und 50 Pfund Reisbrei sind bereits gekocht. Aber die entscheidende Zutat, die dem Brei einen unvergesslichen Geschmack verleiht, ist noch nicht aufgetaucht.

Gegen 9 Uhr ist dies die belebteste Gasse in der ganzen Region. Immer mehr Feinschmecker versammeln sich und in allen Läden fängt es an betriebsam zu werden. Aber Frau Huang verlässt jetzt ihren Laden.

Mit 60 Jahren lernte sie Autofahren, nur um täglich allein zwischen zwei Orten zu pendeln.

Nach 40 Minuten erreicht sie ihr Ziel - ein Schlachthaus. Hier versteckt sich ihre geheime Kochkunst.

Frau Huang muss als erstes die frischesten Zutaten abholen, wie Schweineinnereien und Schweineköpfe. Obwohl man aus den Schweineköpfen nur wenig verwendbare Masse gewinnen kann, sind sie eine notwendige Zutat für Frau Huang.

Als Frau Huang wieder in die Imbissstraße kommt, ist ihr Laden bereits voller Menschen.

Sie kennt jede Zutat auswendig. Die frischen Schweineinnereien müssen schnellstmöglich eingelegt werden und brauchen nicht zusätzlich gewürzt zu werden. Kochender Reisbrei passt am besten zu den Innereien.

Die Reihenfolge der Zutaten und die Regulierung der Kochtemperatur sind wichtig für die Zubereitung. Das Herz und der Dünndarm sind erst nach über 5 Minuten gar. Die Leber kommt zum Schluss dazu. Der Brei ist nach 3 Minuten fertig. Jetzt ist die Leber besonders zart, saftig, knackig und belebend. Anders als in anderen Orten wartetet man hier auf die frisch zubereiteten Speisen. Für die Menschen aus Shunde schmecken die Speisen perfekt, wenn sie besonders zart sind. Diese Einstellung beeinflusste stets das Verhalten der Einheimischen zur Regulierung der Kochtemperatur.

Frau Huang kocht auch Schweinemagen sehr gut. Sie reibt den Magen mit Guave-Blättern und Stärke ein und wäscht ihn, um den Geruch zu neutralisieren. Für die Suppe gibt sie noch Knochen, Ginko-Früchte, die ihr süßes Aroma entfalten und weißen Pfeffer zur Aufwertung des Geschmacks hinzu. Nach zweistündigem Garen schmeckt die dicke Suppe aus Schweinemagen und -knochen sehr gut und der Magen ist bissfest.

Bei den meisten Suppen, werden die verwendeten Zutaten oft weggeworfen, weil sie nicht mehr schmecken. Aber der in der Suppe gekochte Schweinemagen schmeckt immer noch wunderbar.

Um Mitternacht herrscht im Laden von Frau Huang immer noch geschäftiges Treiben. Viele Feinschmecker eilen um diese Zeit noch speziell in den Laden. Neben dem Brei aus Schweineinnerei wollen sie noch eine andere Spezialität genießen.

Das frische Schweineblut wird vor Ort zu Gelee verarbeitet. Es wird, ohne komplizierte Zubereitung, über einem flackernden Feuer schnell gebraten oder im siedenden Wasser gegart. Das Gelee schmeckt sowohl scharf als auch zart und erfrischend.

Gegen 4 Uhr morgens verlassen die Kunden allmählich den Laden. Die Reste des Breis sind ihr Abendessen und die beste Belohnung für Frau Huang und ihre Tochter.