Shunde Küche 9: Kochkunst in Shunde
BEIJING, 22. Oktober 2016 (Xinhuanet) -- Es ist nicht nur eine atemraubende Vorführung, sondern die Küchenchefs erforschen damit auch tiefgründig die besten Schnitttechniken.
Bei der Kraft und dem Rhythmus darf ihnen nicht der kleinste Fehler unterlaufen. Alle Kartoffelstreifen müssen gleichmäßig dick sein. Ihr Durchmesser muss weniger als 0,5 Millimeter betragen.
Wenn ein Koch von einer 500 Gramm schweren Wasserschlange 125 Gramm Fleisch gewinnen kann, hat er eine großartige Schnitttechnik.
Mit verbundenen Augen, wird dadurch nicht nur die Schnitttechnik auf die Probe gestellt, sondern auch die mentale Belastbarkeit geschult.
Die Hände werden nicht durch die Augen, sondern durch die Muskeln in den Fingern, die sich an das tausendfache Training erinnern, gelenkt.
Um dieses Niveau zu erreichen, muss man ein langjähriges Training durchlaufen.
Diese jungen Leute machen gerade ihre ersten Schritte. Sie sind Koch-Studenten der Berufsschule von Shunde.
An der Berufsschule lernen die Studenten, neben der Theorie, auch durch die Erfahrungen ihrer Lehrer, die ihnen systematisch und logisch beigebracht werden.
Heute findet die Semester -Abschlussprüfung statt. Wang Zhengya und seine Mitschüler werden zusammen die Resultate ihrer Bemühungen der letzten Monate präsentieren.
Eine Gurke zu schneiden ist die erste Schwierigkeit, der sich die Schüler stellen müssen. Es ist auch eine Grundtechnik, die jeder professionelle Koch beherrschen muss.
Ein Koch muss auf die Schnittwinkel, die Schnitttiefe und die Schnittgeschwindigkeit achten. Die Studenten schneiden insgesamt 240 Mal in zwei Gurken. Alle Schnitte müssen die gleiche Tiefe und den gleichen Abstand zueinander haben.
Wang Zhengya beendet die Aufgabe als Erster.
Bei einer fachgerecht geschnittenen Gurke darf der Abstand zwischen zwei Schnitten nur 2 Millimeter betragen. Mann muss sie auf das doppelte ihrer Länge auseinander ziehen können, ohne das sie auseinanderfällt.
Die Gurke zerfällt, wenn die Schnitttiefe nicht gut kontrolliert wird.
Wang Zhengya träumt davon ein hervorragender Koch zu werden. Er weiß, dass er noch einen langen Weg vor sich hat.
In den Winterferien übt Wang Zhengya sehr viel zu Hause. Er schneidet täglich mindestens 300 Gurken. Er macht schnelle Fortschritte, möchte sich darauf aber keinesfalls ausruhen.
Da jede Zutat eine andere Beschaffenheit hat, muss unterschiedlich viel Kraft beim Schneiden aufgewandt werden. Nur durch wiederholte Übungen, kann damit vertraut werden.
Mit dem neuen Semester rückt auch die wichtige Prüfung näher heran.
Obwohl die Prüfungszeit 8 Minuten beträgt, schneidet Wang Zhengya schon in fünf Minuten alles fachgerecht.
Wang Zhengya weiß, dass er seinem Traum ein Koch zu werden, einen Stück näher gekommen ist.
Alle Einwohner von Shunde sind gute Köche und jeder hat seine eigene Vorstellungen vom Kochen. Neben den Berufsschulen, geben sie ihre Kochmethoden auch in ihren eigenen Heimen weiter.
Ye Songbai möchte seiner Tochter heute sein Spezialgericht beibringen. Die 14-jährige Ye Yuanxin erhält zum ersten Mal das Küchenmesser von ihrem Vater.
Die Gräten des Karpfens werden entfernt und das Fischfleisch zuerst in Scheiben geschnitten. Danach wird es zu einer feinen Masse zerhackt.
Das ganze wird mehrmals geknetet bis es zu einer festen Masse wird.
Um eine bissfeste Masse zu erhalten, muss sie fast 200 Mal geknetet werden. Das ist jedoch nur der erste Schritt.
Das Fruchtfleisch einer Bittermelone und die Kerne einer Paprika werden entfernt und das Fischfleisch in beide Gemüse verteilt.
Die Zutaten werden bei mittlerer Flamme mit Öl gebraten. Die Bittermelone und Paprika schmecken knusprig und der Karpfen ist außen weich und innen knusprig.
Diese Kochmethode bereichert nicht nur den Geschmack des Gerichtes, sondern ist auch noch sehr nahrhaft.
Das Kochen eines Gerichts aus Karpfen stellt die Fertigkeiten eines Kochs am meisten auf die Probe stellt. Das ist die Kochkunst, die die Menschen von Shunde erfunden haben. Bei der Entnahme des Fischfleischs, muss die Fischhaut vollständig intakt bleiben.
Nachdem die Gräten entnommen sind, wird das Fischfleisch zu einer Masse gehackt.
Schinken, Shiitake-Pilze, Wasserkastanie und geschmorte Erdnüsse werden klein gehackt. Glasnudeln nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf. Das ganze wird mit den Händen zu einer Masse geknetet, um zu garantieren, dass die Fasern der Fischzellen nicht zerbrechen und der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. Der Karpfen wirkt fast wie neu geboren.
Bei mittlerer Flamme werden die Gräten in einer Brühe geschmort. Durch die Hitze vermischen sich die Aromen. Dieses vor einigen hundert Jahren in einer ländlichen Umgebung entwickelte Gericht verkörpert die zeitliche und räumliche Grenzen überschreitenden Ideen und Kochkünste.
In den über 8000 gastronomischen Unternehmen von Shunde arbeiten ungefähr 80.000 Köche. Einige von ihnen haben, wie Wang Zhengya, ein strenges Training durchlaufen. Andere, wie Ye Yuanxin, lernten die Kochkunst von Familienmitgliedern.
Gestützt auf ihre hervorragende Kochkunst, verbreiten die Menschen von Shunde ihre Köstlichkeiten überall. Sie werden zu einem Symbol für die kantonesische Küche.
Die Köche aus Shunde verbringen ihr ganzes Leben mit der Perfektionierung ihrer Schnitttechnik und Wärmekontrolle. Wichtiger ist jedoch, dass sie damit überall und zu jeder Zeit ihren Respekt und ihr Verständnis für die Zutaten ausdrücken.
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