Shunde Küche 10: Traditionelle Gerichte in der heutigen Zeit
BEIJING, 1. November 2016 (Xinhuanet) -- Hongkong ist eine äußerst wohlhabende, internationale Weltmetropole. Die Einwohner genießen gerade eine sehr köstliche Suppe.
Die erfrischend-süße Schweinelungensuppe ist das Markenzeichen dieses Restaurants. Wegen der komplizierten Zubereitung ist ihre Herstellung sehr zeitaufwendig. Feinschmecker, die das Gericht kennen, bestellen es daher schon im Voraus.
Die Schweinelungensuppe ist ein traditionelles Gericht aus Shunde. In den 1950er Jahren verbreitete es sich in Hongkong. In den vergangen Jahrzehnten entwickelte es sich zu einem Familiengericht mit dem die Hongkonger sich am besten auskennen.
Nach 4-stündigem Kochen wird das Fett an der Oberfläche abgeschöpft und Chinakohl hinzugegeben, um der Suppe Frische zu verleihen. Vor dem Servieren, wird noch frischer Aprikosensaft aus Süd- und Nordchina hinzugefügt. Die sanfte Süße des Südens, die leichte Bitterkeit des Nordens und die zarte Schweinelunge ergänzen einander.
Wenn die alten Feinschmecker die Schweinelungensuppe von He Weicheng essen, erinnern sie sich immer an den Geschmack der Vergangenheit.
Herr He stammt aus Shunde, der Heimat der meisten chinesischen Köche. Seit über 30 Jahren arbeitet er als Koch in Hongkong. Er ist jetzt Chefkoch dieses Restaurants und dank seiner guten Kochkunst läuft das Geschäft sehr gut.
Diese französischen Gäste besuchen sein Restaurant regelmäßig.
Entsprechend den Vorlieben der verschiedenen Gäste, wählt er persönlich die Gerichte für sie aus.
Wo immer es Chinesen gibt, gibt es auch Köche aus Shunde. Sie verbreiteten den Geschmack dieser Stadt überall auf der Welt.
Motiviert von seinem Onkel, der in Hongkong als Koch arbeitete, träumte Herr He auch davon ein Koch zu werden. Mit 14 kam er nach Hongkong und arbeitet als Lehrling in der Küche eines Restaurants.
Mit Fleiß allein wird man kein Meisterkoch. Man muss auch eigene Erfahrungen und Kenntnisse sammeln. Um sich den unterschiedlichen Vorliebe der vielen Gäste anzupassen, kreiert Herr He in regelmäßigen Abständen ein neues Gericht. Vor kurzem hat er sich viele Gedanken über die Suche nach neuen Inspirationen gemacht.
Am Wochenende fährt Herr He mit dem ersten Passagierschiff nach Shunde. Er kehrt häufig in seine Heimat zurück, um seine Verwandten zu besuchen. Aber diesmal hat er andere Pläne.
In diesem privaten Museum werden viele alte Objekte gesammelt.
Aber Herr He ist nicht zur Besichtigung hergekommen. Er hat eine wichtigere Aufgabe.
Das ist ein altes Kochbuch aus den 50er Jahren, in dem traditionelle Gerichte von Shunde detailliert niedergeschrieben wurden.
Seit langem werden neue Speisen auf Basis traditioneller Gerichte aus Shunde entwickelt.
Das Gericht „Langusten mit Eiern und Bohnensprossen“ entstand beispielsweise aus dem Gericht „Haifischflossen mit Eiern und Bohnensprossen“. Da die gebratenen, zwischen den weißen Bohnensprossen verteilten, Eier wie Duftblüten aussehen, wird diese Gericht auch „Duftblüten mit Langusten“ genannt. Es stellt die Fähigkeit des Kochs die Zutaten im Wok zu verrühren auf eine harte Probe. Die Schwierigkeit liegt nicht in den Eiern, sondern in den Bohnensprossen.
Die Langusten sind das Highlight des Gerichts. Sie stammen aus Hongkong und sind eine Zutat mit der sich die Hongkonger am besten auskennen. Dieses Mal versucht Herr He ihnen den speziellen Geschmack von Shunde zu verleihen.
Die Schwierigkeit liegt in der Wärmekontrolle beim Braten der Bohnensprossen. In einigen Sekunden sind die rohen Sprossen fertig gekocht. Ist die Flamme dabei zu niedrig, wird der unangenehme Geruch der Bohnen nicht neutralisiert. Ist sie zu hoch, schmecken die Bohnen nicht gut. Aber das alles ist kein Problem für Herrn He.
Die Idee Langusten, Bohnen und Eier miteinander zu kombinieren kam Herrn He vor einigen Tagen bei der Heimreise nach Shunde. In der heißen Pfanne wird alles über hoher Flamme mit Essstäbchen verrührt. Dadurch werden alle Zutaten schnell gleichzeitig gebraten.
Die schwarzen Trüffel erinnern auf einzigartige Weise an einen Bergwald.
Die Zutaten brennen an der Oberfläche schnell etwas an, dadurch verteilen sich die flüssigen Bestandteile nicht auf dem Teller. Das ist die Norm für gebratenen Gerichte aus Shunde.
Obwohl die Köche aus Shunde heutzutage auf der ganzen Welt tätig sind, werden nicht alle Kochkünste ihrer Vorfahren weitergegeben. Es gibt noch viele Techniken, die darauf warten von Köchen wiederentdeckt und von Feinschmeckern bewertet zu werden.
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