Shunde Küche 4: Maulbeer-Fisch-Teich
BEIJING, 1. Juni (Xinhuanet) -- Zum Sommeranfang bringt der warme und feuchte Luftstrom vom Indischen Ozean dem chinesischen Perlfluß-Delta reichliche Regenfälle. Das Perlfluß-Delta bildet die größte Ebene der Südküste Chinas und besitzt das dichteste Wasserstraßennetz der chinesischen Schwemmebene.
Shunde ist eine kleine Stadt im Herzen des Perlfluß-Deltas.
Sogenannte „Maulbeer-Fisch-Teiche“ sind eine spezielle landwirtschaftliche Produktionsweise, die die Einheimischen, aufgrund der vorherrschenden natürlichen Bedingungen, erfanden. Frau Qi baut überall am Teich chinesischen Wachskürbis, an. Die Kürbisse durchlaufen gerade eine entscheidende Wachstumsperiode, weshalb sie sie jeweils morgens und abends einmal gießen muss.
Der Anbau der Wachskürbisse am feuchten Ufer des Teiches symbolisiert die Weitergabe der Tradition der „Maulbeer-Fisch-Teiche“ an die folgenden Generationen.
Seit Jahrtausenden verstehen es die Menschen von hier das Land effektiv zu nutzen. Sie graben Teiche, züchten Fische und pflanzen an den Ufern Maulbeerbäume für die Seidenraupenzucht. Mit dem Kot der Raupen werden die Fische gefüttert und mit dem Kot der Fische die Bäume gedüngt.
Der Aufschwung der Fertigungsindustrie verändert diese traditionelle Produktionsweise. Man sieht jetzt nur noch selten traditionelle „Maulbeer-Fisch-Teiche“. Aber diese Anbaumethode, bei der der natürliche Lebenskreislauf genutzt wird, hat sich in Shunde bewahrt.
Der Verkauf von Wachskürbissen macht nur einen kleinen Teil des Einkommens der Qis aus. Den wichtigeren Teil bilden die Fische im Teich.
Die Nähe zum Wasser ist vorteilhaft für die Einwohner Shundes. Sie bewirkt ihre Vorliebe und ihre hohen Ansprüche an den Fisch. Gefangene Fische werden einem Monat in Frischwasser gezüchtet, dadurch wird das Fleisch des Fisches fester und magerer.
Sie mögen vor allem frischen Fisch und meiden Gräten. Neben dem Wirbelsystem durchziehen noch über 100 Knochen das Muskelgewebe von Karpfenfischen, wie Marmor- und Graskarpfen. Die präzise Schnittführung regionaler Köche trennt das Fleisch schnell von den Gräten.
Danach wird das Fischfleisch in Salzwasser gewaschen, um den Geruch zu neutralisieren. Mit einem Baumwolltuch wird die Oberfläche getrocknet, wodurch das Aroma leichter eindringen kann.
Speisesalz verleiht dem Fleisch Festigkeit und Haltbarkeit, während Erdnussöl dafür sorgt, dass es frisch und zart bleibt.
Eine weitere Zutat ist ein Kürbis namens„Luffa“. Beim Dämpfen verströmt die Luffa eine erfrischende Süße und nimmt den köstlichen Geschmack des Fisches an. Die Flamme ist dabei sehr wichtig. Durch den Dampf sind beide Aromen in eineinhalb Minuten perfekt miteinander verschmolzen.
Dämpfen ist eine alte, chinesische Kochtechnik und für die Bewahrung des ursprünglichen Aromas am besten geeignet. In Shunde wird selbst der Tisch zum Herd umfunktioniert, so dass die Gäste das Essen, wenn es am schmackhaftesten ist, sofort genießen können.
Dämpfen eignet sich auch zur Zubereitung von Huhn. Zuerst werden die Knochen entfernt und das Fleisch in dünne Streifen geschnitten. Dann werden Maulbeerblätter, die reich an Aminosäuren sind, hinzugefügt. Sie haben ein herbes Aroma, das aber durch Aufnahme des Geschmacks der Hühnerbrühe, verändert wird. Durch die Blätter wird das Hühnerfleisch gereinigt, frisch und mager. Nach zweieinhalb Minuten ist das Huhn saftig, zart und bissfest.
Die entfernten Hühnerknochen können für die Zubereitung einer Suppe genutzt werden. Durch Mais, Karotten und „Zhusun“, einer Art „Bambuspilz“, wird die Suppe dicker. Die Zutaten für die Suppe stammen alle vom „Maulbeer-Fisch-Teich“, der fürsorglich von den Bauern gepflegt wird.
Wenn die Wachskürbisse im Juni blühen beginnt für Herrn Qi die anstrengendste Zeit des Jahres, denn er muss jede Blüte einzeln bestäuben.
Auch seine Frau ist sehr beschäftigt. Sie wäscht gerade die großen und strapazierfähigen Blätter eines an den heimischen Teichen häufig vorkommenden Pfeilwurzgewächses. Es ist nicht leicht zu zerstören, hat ein einzigartiges Aroma und passt gut zu Klebreisklößen.
Der Sohn der Qis und seine Frau, die in der Stadt arbeiten, sind für das Frühlingsfest zurückgekommen. Nur zu Hause können sie die natürlichsten, ursprünglichsten Köstlichkeiten genießen.
Die Wachskürbisse wachsen schnell. Wenn sie Blüten tragen, kann die Frucht nach ca. 5 Tagen ein Gewicht von einem Pfund erreichen und geerntet werden.
Die Menschen von hier achten darauf frische Zutaten zu verwenden und kaufen nur gerade geerntete Wachskürbisse mit Blütenstielen und Blüten. Herr Qi macht sich mit der Ernte unverzüglich zum Markt auf, ohne sich vorher eine Pause zu gönnen.
Zu dieser Jahreszeit sieht man häufig Wachskürbisse auf den Esstischen. Sie können nach Belieben mit fast allen Nahrungsmitteln kombiniert werden.
Die gerade gefangenen Schwimmkrabben schmecken süßlich und sind saftig. Sie werden mit Ingwer-Scheiben und Garnelen kurz angebraten und dann mit einer klaren Brühe und Wachskürbissen 20 Minuten geschmort. Der zarte Kürbis nimmt das frische Aroma der Krabben an. Jetzt müssen nur noch geschälte, gekochte Mungobohnen zum Andicken der Suppe, hinzugegeben werden.
Zu allen Jahreszeiten beschenkt der „Maulbeer-Fisch-Teich“ die Menschen, aber im Herbst fährt man die reichste Ernte ein. Die Qis besitzen einen 9,333 m² großen Fischteich und haben heute 2500 Kilo Graskarpfen gefangen. Eine so große Ernte kann man hier jährlich zwei Mal einfahren. Das ist der Lohn für ihre harte Arbeit.
Die alten Maulbeer-Fisch-Teiche und die Modernisierung gehen hier Hand in Hand. Stadt und Land sind miteinander verbunden. Auf den Esstischen findet man das ganze Jahr über frische Produkte der „Maulbeer-Fisch-Teiche“.
Heute werden die Maulbeerblätter nicht mehr für die Seidenraupenzucht genutzt. Die Maulbeere ist zu einem festen Bestandteil der Küche geworden. Ihre Fruchtsäure verleiht dem Fleisch mehr Zartheit. Die süß-saure Maulbeere gibt in Würfeln geschnittenem Hähnchenfleisch ein neues Aroma.
Man schneidet Brechbohnen, Mais, Wasserkastanien und Möhren in Würfel und fügt den Saft einer Abalone, der für ein frisches Aroma sorgt, hinzu. Eingewickelt in Maulbeerblätter erhält man so ein vegetarisches Gericht.
Im April sind Süßwassergarnelen in Shunde am bekömmlichsten. Mit Öl und Maulbeerblättern angebraten schmecken sie besonders knusprig.
Das Gefühl der Verbundenheit mit der Heimat lebt für moderne Menschen durch die traditionellen Nahrungsmittel weiter.
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