Shunde Küche 11: Chrysanthemen-Wasserschlangen-Suppe
BEIJING, 10. November 2016 (Xinhuanet) -- Jedes Jahr im 5. Monat, gemäß dem traditionellen, chinesischen Kalender, pflanzt Tan Yongqiang Chrysanthemen. Diese Angewohnheit geht auf seinen Vater zurück.
Er pflanzt die weißen Chrysanthemen jedes Jahr nicht, um die Schönheit der Blumen zu bewundern, sondern um daraus ein köstliches Gericht zuzubereiten. Diese Zutat wird über 4 Monate kultiviert.
Shunde liegt in den Subtropen. Es ist das ganze Jahr warm und die Blumen blühen zu allen vier Jahreszeiten. Im Laufe der Zeit erblühen die Blüten der unterschiedlichen Arten nacheinander.
Nach drei Monaten treiben die Chrysanthemen im Garten von Herrn Tan schon Knospen. Um volle Blüten zu erhalten, muss Herr Tan die überschüssigen Knospen abschneiden.
Blumen als Zutaten zu verwenden, hat eine lange Tradition in China. Vor allem seit Mitte des 4. Jahrhunderts werden verschiedenste Blüten benutzt.
Für die Köche von Shunde, die unermüdlich nach neuen Zutaten forschen, kann die Verwendung von frischen Blüten als Zutat das Streben der Menschen von Shunde nach den ursprünglichen Aromen am besten befriedigen.
Blüten mit hohem Stärke- und Zuckergehalt werden ausgewählt und der Pollen und der herbe Geschmack werden entfernt. Bei den Kochmethoden folgt man nicht altbekannten Mustern.
Für die Köche von Shunde werden Blüten nicht nur zu einer Dekoration auf den Tellern. Die erfrischend, süßen, natürlichen Aromen überraschen den Geschmackssinn der Menschen immer angenehm.
Wenn die weißen Chrysanthemen im Herbst aufblühen, ist der Moment auf den Herr Tan mehrere Monate gewartet hat, endlich gekommen.
Von den vollsten Blüten werden die am besten entwickelten Blütenblätter ausgewählt. Von einer Blüte kann man jedoch nur einige dutzend Blätter abschneiden.
Die Chrysanthemen sind keineswegs der Hauptbestandteil dieses Gerichts. Gerade jetzt sind Wasserschlangen besonders fett und schmackhaft. Herr Tan möchte eine saisonale Köstlichkeit zubereiten - Chrysanthemen-Wasserschlangen-Suppe.
Das hautlose Schlangenfleisch wird im Wasser gar gekocht, so dass sich Knochen und Fleisch leicht voneinander ablösen, aber nicht zerfallen.
Die voneinander getrennten Schlangenknochen und -haut sind beides Grundzutaten für die Suppe.
Ein ganzes Huhn und eine Schweinezunge werden im Wasser abgebrüht, um Verunreinigungen zu beseitigen. Die Menschen aus Shunde können mit einem einfachen Geschmack nicht zufriedengestellt werden. Das Huhn und die Schweinezunge werden hinzugegeben damit die Suppe den bestmöglichen Geschmack erhält.
Nach einer halben Stunde bei hoher Flamme, haben sich das Fett des Fleischs und die Proteine durch die hohe Temperatur abgelöst. Nachdem die durchsichtige Brühe trüb geworden ist, muss sie noch 90 Minuten über mittlerer Flamme geschmort werden.
Herr Tan und sein Vater sind beide Meisterköche. Herr Tan hat seine Kochkünste von seinem Vater gelernt. Neben seiner geschickten Fähigkeiten, war sein Vater einst auch für die strenge Auswahl von Zutaten bekannt. Dafür ist Herr Tan jetzt auch bekannt.
Bei jedem Schritt folgt Herr Tan genau den Anweisungen seines Vaters und bemüht sich darum, den Geschmack der Vergangenheit wieder zu beleben.
Eine Brühe wird zugegeben und alle Zutaten werden geschmort. Nach zehn Minuten nimmt die Feuchtigkeit der Suppe langsam ab und die Süße und Frische der Zutaten vermischt sich. Da sie bereits einen starken süßlich-frischen Geschmack hat, muss man der Suppe keine Gewürze, sondern nur die richtige Menge Salz hinzufügen.
Die vielen Zutaten und die dicke Brühe verströmen nicht nur ein intensives Aroma, sondern auch eine süßliche Frische. Erst jetzt werden Chrysanthemen dazu gegeben. Ihre frischer und knackiger Geschmack verleiht der dicken Suppe eine pure Frische.
Für die pure Frische und Süße nehmen die Einwohner von Shunde eine 4-monatige Wartezeit gern in Kauf.
Auf der Speisekarte, die regelmäßig erneuert wird, ist dieses Gericht derzeit nicht zu finden, weil es sehr zeitaufwendig ist. Her Tan weiß auch nicht, wem er das Gericht beibringen soll.
Viele traditionsreiche Gerichte aus Shunde, wie die Chrysanthemen-Wasserschlangen-Suppe, können nicht in großer Zahl zubereitet werden, weil sie sehr zeitaufwendig sind und ihre Zubereitung kompliziert ist. Daher können nur wenige Leute diese hochwertigen Köstlichkeiten probieren.
Das Gericht „Getrocknete Abalonen“ ist auch dafür bekannt. Die Abalonen müssen 15 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Danach werden sie mit Schweinerippen und Hühnerstücken aufeinander geschichtet und in einer vorher gekochten Brühe aus Schweineknochen 20 Stunden geschmort. Das Kollagen der Abalonen zersetzt sich und sie werden weich und zart.
Gleichzeitig muss stets Wasser nachgefüllt werden, um die Feuchtigkeit, die durch das Dämpfen abnimmt, zu ersetzen. Die Abalonen müssen immer in der Brühe liegen, damit sie durch den Wasserverlust nicht schrumpfen. So nehmen die Abalonen die Frische der Schweinerippen, des Hühnchens, des Schinkens und der Jakobsmuscheln an.
Die wässrige Masse in der Mitte der Abalonen ist ein Zeichen für Topqualität.Die Bildung dieser wässrigen Masse, hängt jedoch ausschließlich von der Erfahrung des Kochs ab.
Das Streben der Einwohner von Shunde nach dem ultimativen Geschmackserlebnis, zeigt sich durch die feinen, sorgfältig zubereiteten und zeitaufwendigen Gerichte.
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