Shunde Küche 13: Braune Senf als Zutat

BEIJING, 23. November 2016 (Xinhuanet) -- Nach der sogenannten „kleinen Kälte“, einem Jahresabschnitt im chinesischen Kalender, wachsen die Pflanzen in der südchinesischen Stadt Shunde stets prächtig.

Auf dem Gemüsefeld ist die Aussaat von vor drei Monaten bereits reif für die Ernte.

Zhou Shunxiangs Familie besitzt ein Gemüsefeld von 1000 m2. Er und seine Frau wollen das schöne Wetter ausnutzen und haben es eilig mit der Ernte.

Die Einwohner in Shunde räumen dem Braunen Senf eine besondere Position ein. Die verdickte Wurzel kann man zu Köstlichkeiten für alle Jahreszeiten verarbeiten. Man nennt die Wurzel auch „Scharfe Senfwurzel“.

In Nordchina ist der Braune Senf nur eine Zutat zu eingelegtem Gemüse. Hier aber erfährt er eine außergewöhnliche Würdigung und wird als „Shunde-Abalone“ verehrt.

Bevor der Braune Senf serviert werden kann, muss er eine komplizierte Zubereitung durchlaufen. Zuerst muss er eine Woche in der Sonne liegen und dann 12 Stunden lang in Salzwasser eingelegt werden. Durch das Salz und die Sonneneinstrahlung werden die enthaltenen Schwefel-Verbindungen allmählich zersetzt. Die ursprüngliche brennende Schärfe wird gemildert undverwandelt sich in einen nur noch leicht scharfen und salzigen Geschmack.

Für die Küchen Shundes ist der Braune Senf eine unverzichtbare Zutat.

Der durchwachsene Schweinekamm wird eingelegt und halbgar gekocht. Der Braune Senf wird in Öl eingeweicht und dann im Wok in über 200 Grad heißem Öl auf großer Flamme pfannengerührt. Das rasche Schleudern ermöglicht es, dass alle Streifen gleichmäßig mit der Hitze in Kontakt kommen. Ihre Oberfläche brennt dabei schnell an und setzt ein entsprechendes Aroma frei. Das schnelle Pfannenrühren über großer Flamme bringt den sogenannten „Wokgeruch“. Der knackige und scharfe Braune Senf neutralisiert die fettige Konsistenz des Schweinefleisches.

Neben der Hauptrolle, die er auch voll ausfüllt, gilt der Braune Senf aufgrund seines speziellen Geschmacks auch als höchst passende Beilage.

Selbst ohne weitere Zutaten gibt der Braune Senf ein erfrischendes Gericht ab, wenn man ihn in Stücke schneidet und direkt isst. Kaum ein Mensch außerhalb Shundes hält den Braunen Senf für eine herausragende Köstlichkeit. Aber für diejenigen, die hier aufgewachsen sind, birgt er den unvergesslichen Geschmack der Heimat.

Bevor die Einwohner Shundes das Haus verlassen, nehmen sie immer Braunen Senf mit. Sein Ehrenname „Shunde-Abalone“ ist nicht etwa eine verherrlichende Vorstellung von dieser einfachen Zutat aus Zeiten des Lebensmittelmangels, sondern zeugt von seiner Bedeutung für die Leute von Shunde. Mit seinem einzigartigen Geschmack tröstet sie der Braune Senf bei Heimweh.

Shunde ist die ursprüngliche Heimat vieler aus Guangdong Abgewanderter. Über 400.000 chinesischstämmige Ausländer, Auslandschinesen und ihre Verwandten aus Hongkong, Macao und Taiwan leben verteilt auf 56 Länder weltweit.

Wenn die Asiatischen Kapokbäume blühen, kehren die Leute aus Shunde, wo immer sie sich gerade befinden, in die Heimat zurück. Denn zu dieser Zeit findet der wichtigste Tag im ganzen Jahr statt: das Qingmingfest. Als Opfer zum Qingmingfest muss man seinen verstorbenen Vorfahren gemäß der Tradition in Shunde gebratenes Spanferkel darbringen.

Seit der Westlichen Han-Dynastie werden im heutigen Guangdong Ferkel gebraten. Ihr Geschmack wurde bei der Fortführung der Tradition in den vergangenen 2000 Jahren immer weiter perfektioniert und das Gericht hat sich zu einem Klassiker der gebratenen Köstlichkeiten kantonesischen Stils entwickelt. 

Das 50 Kilo wiegende Schwein wird im Ganzen gegrillt. Dadurch hängt alles von der Kochkunst und der Kontrolle der Hitze ab. Ob sich der Geschmack gleichmäßig verteilt, hängt von der Schnitttechnik ab. Wenn der Schnitt flach ist oder das Schweinefleisch zu dick geschnitten ist, nimmt das Schwein kaum Geschmack an. Wenn der Schnitt zu tief ist, wird die Haut komplett durchstochen und das Aussehen leidet. Das Schwein wird dann eine Stunde lang in Salz und Zucker als einzige Gewürze eingelegt. Dreimal muss das Schwein gegrillt werden. Über nicht zu heißen Holzkohlen wird die Feuchtigkeit in der Schweinehaut allmählich ausgetrocknet und zu 30% bis 40% gar gegrillt.

Mit einer speziellen Nagelbürste wird die Haut durchstochen, damit das flüssig werdende Fett nach außen sickern kann und nicht als Trennschicht zwischen Haut und Fleisch liegt. Beim zweiten Grillvorgang liegt die Temperatur im Ofen über 400 Grad. Der Feuchtigkeitsgehalt und das Fett in der Haut dehnen sich bei Hitze rasch aus. Das Gehör und die Erfahrung allein sagen einem, wann der richtige Zeitpunkt ist, um das Schwein aus dem Ofen zu nehmen. Die Haut wird mit kaltem Wasser bestrichen, damit sie beim nächsten Grillen nicht verbrennt. Danach wird die Temperatur im Ofen abgesenkt und das Schwein eine weitere Stunde gegrillt, bis es gar ist. Die kleinen aufgeplatzten Löchlein bilden auf der Oberfläche gleichmäßige Bläschen, die aussehen wie Sesam und dem gebratenen Spanferkel eine anhaltend knusprige Konsistenz verleihen.  Die sesamartige Oberfläche und die goldgelbe Farbe machen ein perfekt gebratenes Spanferkel aus.

Für die Menschen aus Shunde ist das gebratene Spanferkel mittlerweile weit mehr als eine Köstlichkeit und hat etwas geradezu heiliges.

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