Shunde Küche 14: Reisbrei und Reisnudeln aus der Gemeinde Chencun

BEIJING, 24. November 2016 (Xinhuanet) -- Vor 13 Jahren kehrte Huang Yuerong in ihre Heimat Jun’an zurück. Ihre Kochkunst im Nanyang-Stil zeigt, dass sie spezielle Erfahrungen gemacht hat.

Mit 16 kam Frau Huang nach Singapur und fand dank der von ihrer Mutter erlernten Kochkunst und ihrem Fleiß Anstellung als Hausmädchen bei einer chinesischen Familie. Damals gab es in Shunde ein Gruppe junger Frauen wie Frau Huang, die durch Arbeit als Dienerin auf eigenen Beinen standen. Der Ehe abschwörend kämmten sie sich selbst ihre langen Haare zu Knoten, weshalb man sie auch „selbst kämmende Junggesellinnen“ nannte. Die Chinesen in der Nanyang-Region ehrten sie mit der Bezeichnung „Majie“. Wenn die selbst kämmenden Junggesellinnen nach langer Zeit im Ausland in die Heimat zurückkehrten, war eine Schüssel vom heimischen Reisbrei ihnen das wichtigste.

Ein Reisbrei ist leicht zu kochen, stellt aber dennoch die Geduld und die Fähigkeit zur Hitzekontrolle auf die Probe. Der Reis wird, nachdem er gewaschen wurde, wiederholt mit Erdnussöl verrührt, damit jedes Korn mit Öl benetzt ist und beim Kochen leicht zerfällt. Ein Brei mit zerfallenen Körnen, klarer Flüssigkeit und dem genau richtigen Grad der Festigkeit impliziert ein tiefes Verständnis der Eigenschaften des Reises.

In den Händen der Einwohner von Shunde, die gewöhnliche Zutaten fein zu bearbeiten wissen, birgt der schnöde Brei viel kreativen Spielraum. Dem Reisbrei Fleisch zuzugeben ist eine Innovation der Einwohner Guangdongs. Es wird mit Wasser abgebrüht, um einen erfrischenden Geschmack zu erzielen. Wenn das Fleisch lange geschmort wird, entwickelt es ein volleres Aroma. Ein Reisbrei mit vielfältigen Zutaten und einem reichlichen Geschmack passt zu jeder Jahreszeit. Er ist ein schonendes Nahrungsmittel für Geist und Körper.

Die damals jungen „Majie“ sind inzwischen alle schon alt geworden. In allen Wechselfällen und Erfahrungen, bei allem fleißigen Umhereilen war der schlichte Reisbrei ihr einziger beständiger Begleiter.

Der 70-jährige Wu Guobao sucht in den Straßen Shundes gerade nach einem Geschmack aus den Tiefen seiner Erinnerung. Er wurde in Shunde geboren und obwohl er immer im Ausland gelebt hat, mag er den typischen Geschmack der Leute aus Shunde.

Herr Wu schätzt den Feuertopf hier sehr. Anders als in anderen Regionen wird als Grundzutat für diesen Feuertopf die Flüssigkeit von Reisbrei verwendet. Duftreis wird ausgewählt und ein Jahr gelagert. Die Knochen eines Haushuhns aus Qingyuan werden entnommen und als Zutat für die Hühnerbrühe verwendet. Nachdem die Brühe gefiltert wurde, wird der Duftreis zugegeben. Nach vierstündigem Schmoren auf großer Flamme haben sich die Reiskörner in der Brühe komplett gelöst. Die Rückstände der Reiskörner werden gefiltert. Das duftende Reisöl und die süßliche Hühnerbrühe sind jetzt bereit, die Zutaten für den Feuertopf in Szene zu setzen. Die Breiflüssigkeit als Grundlage stellt noch größere Ansprüche an die Reihenfolge der weiteren Zutaten. Schalentiere und andere Seetiere bilden den grundlegenden Geschmack des Feuertopfs. Nacheinander werden Fisch, Fleisch und Gemüse zugegeben, was den köstlichen Geschmack Stufe um Stufe steigert. Die dicke Breiflüssigkeit wickelt die Zutaten sofort ein. Sie bewahrt nicht nur ihren ursprünglichen Geschmack, sondern verleiht ihnen auch Süße und Geschmeidigkeit. Die dicke Breiflüssigkeit, in der alle Zutaten gekocht werden, nimmt neben ihrem frischen Aroma auch einen komplexen Geschmack aller Zutaten an.

Wie weit man auch reist, zieht der Geschmack der Heimat einen doch immer wieder zu ihr zurück. Alte Leute lässt der Geschmack aus der Heimat in die Vergangenheit zurückkehren. Jungen Menschen dagegen gibt der Geschmack der Heimat Kraft fürs Leben. Chen Longhui kam vor mehr als zehn Jahren nach Shunde und wurde dort Industriedesigner. Was ihn hierher gelockt hat, ist nicht nur der große Handlungsspielraum, sondern viel mehr das alte Aroma in den Gassen und Straßen. Die dünne und geschmeidige Reisnudel ist eine weitere Erhöhung des Reises durch die Einwohner von Shunde. Nur eine Steinmühle aus grünen Steinen kann eine gleichmäßig feine Reismilch mahlen. Die Mühle wird von Hand betrieben und macht nicht mehr als 60 Umdrehungen pro Minute. Dadurch bleiben die Vitamine, Proteine und Enzyme des Getreides ebenso erhalten wie das einzigartige Reisaroma. Im Dampf verwandelt sich die Reismilch innerhalb einer Minute.

Die Chencun-Reisnudel ist weniger als 0,7 mm dick, schmeckt jedoch sehr geschmeidig. Das Aussehen der Reisnudel ist nur vom Schnitt abhängig. Das Messer darf sich nicht mehr als 3 cm vom Hackblock entfernen. Um die gleiche Breite beizubehalten, darf man beim Schneiden keine Pausen machen. Die milde Reisnudel passt zu allem und eröffnet unendliche Möglichkeiten. Als Beilage stehen Dutzende Zutaten zur Verfügung. Ein lange über schwachem Feuer gegarter Schmorbraten, verleiht den nüchternen Reisnudeln einen hervorragenden Geschmack. Obwohl man beim Würzen immer nach Innovation strebt, hält man bei der Herstellung der Reisnudeln an den Regeln fest, welche die älteren Generationen vorschrieben.

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