Shunde Küche 16: Schatz eines Reisenden
BEIJING, 28. November 2016 (Xinhuanet) -- She Jianbin, der auch „zweiter Bruder“ genannt wird, verbrachte die letzten Jahrzehnte auf Reisen. An jeden Ort, den er besucht, nimmt er, neben seiner Kochkunst, auch immer „seinen Schatz“ mit.
Dies ist eine 2000 Kilometer von Jakarta entfernte Insel. Herr She geht nicht wegen der exotischen Zutaten tief in den tropischen Regenwald, sondern wegen seines Holzgeschäftes. Außerhalb der Arbeit beschäftigt sich Herr She immer mit Köstlichkeiten. Er weiß genau, wo er nach authentischen Delikatessen suchen muss.
Aufgrund der Vielfalt der ökologischen und klimatischen Bedingungen entwickelte sich hier eine einzigartige Esskultur, die durch reichhaltige Produkte geprägt ist.
Indonesien ist reich an Gewürzen, wie Pfeffer, Curry, Gewürznelken und Kardamom. Die gleichzeitige Verwendung mehrerer Gewürze bildet die scharfe Basis der indonesischen Gerichte.
Das von ethnischen Chinesen gegründete Restaurant neben dem Hotel besucht Herr She oft. Immer wenn er das Restaurant besucht, fachsimpelt er zwangsläufig mit dem Besitzer über Kochkunst. Dadurch half Herr She ihm einige der Gerichte zu verbessern. Mit dem Aufblühen des Geschäftes des Restaurants, entwickelte sich zwischen den beiden Männern auch eine Freundschaft.
Dies ist ein berühmter lokaler Fischereihafen. Am frühen Morgen wird der gerade gefangene Fisch von hier in andere Regionen transportiert. Kommt man früh hierher, kann man immer frische und billige Meeresfrüchte kaufen.
Die lokalen Zutaten inspirieren Herrn She. Er kennt sich mit dem authentischen Kochstil seiner Heimat aus und präsentiert auf dem Esstisch die Köstlichkeiten aus Shunde. Dem Fleisch von, frisch aus dem Indischen Ozean gefangenen, Krabben wird kein Pfeffer oder Curry hinzugefügt. Ein paar einfache Stückchen Ingwer und Frühlingszwiebeln verströmen reichlich Frische und Süße. Herr She holt endlich „seinen Schatz“ hervor. Der Karpfen wird in Stücke geschnitten. Man braucht keine komplizierten Gewürze, sondern nur das geräucherte Fleisch als Beilage.
In Shunde gibt es hunderte von Zubereitungsarten für Karpfen. Aber, wenn man Shunde verlässt, kann nur getrockneter Marmorkarpfen das Heimweh vertreiben.
Nach dem Chongyang-Fest lässt der Regen nach. Wenn der Nordwind bläßt, wissen die Menschen, dass die Zeit zum Trocknen des Marmorkarpfens gekommen ist. Die frischen Karpfen werden gewaschen und Salz hinzugefügt, um die Feuchtigkeit auszusondern und gleichzeitig das Bakterienwachstum einzuschränken.
Nach dem Einlegen werden die Fische einen Tag an der Sonne getrocknet und fermentierte Sojabohnensoße als Würze aufgetragen. Die Sonnenstrahlen und der Wind festigen und verstärken das Aroma der Soße. Durch 10-minütiges Dämpfen ohne Sojasoße erwacht die Frische und Reinheit des Karpfens.
Seine engen Freunde mit Köstlichkeiten der Heimat zu bewirten, ist für Herrn She zu einer langjährigen Gewohnheit geworden. Für die Einwohner von Shunde ist das persönliche Kochen die beste Art um Gäste zu empfangen. Herr She hat diese Geste tiefer Zuneigung in das fremde Land mitgebracht.
Heute ist Herr She wieder an einem neuen Ort eingetroffen. Er plant ein traditionelles Gericht zu kochen, das viele Einwohner von Shunde nicht mehr zubereiten können.
Mit 13 Jahren begann Herr She kochen zu lernen. In den vielen Jahren, die er mit Holz handelte, gab er seinen Traum Koch zu werden nie auf. Herr She lernte bei einem berühmten, älteren Koch aus Shunde. Auf die Fertigkeit der Zubereitung von Fleischrollen ist er am stolzesten.
Das Fett in der Nähe der Borsten des Schweins ist äußerst dicht und fest. Es wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, die nicht reißen dürfen. Dies ist wichtig für Aussehen und Qualität der Rollen. Obwohl Herr She nicht mehr so geschickt wie früher schneiden kann, beeinträchtigt dies nicht sein Selbstvertrauen.
Die Scheiben werden in lokalen Qu-Schnaps eingelegt. Dies reduziert das Fett im Schweinefleisch und fügt das Aroma des Schnapses hinzu. Das Fleisch wird mit Stärke eingerieben, die als eine Art Schutzschicht den Geschmack bewahrt und dem Fleisch nach dem Braten eine knusprige Schicht verleiht. Das magere Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten. Eine Schicht Eigelb versiegelt die Feuchtigkeit in den Fleischscheiben.
Die Rollen werden über großer Flamme 20 Minuten gebraten. Nach dem sie abgekühlt sind, werden sie in Stücke geschnitten. Die Stücke müssen zwei Mal in Öl gebraten werden, damit sie garantiert außen knusprig und innen zart sind.
Herr She macht sich zu einem anderen Reiseziel auf. Er nimmt, wie immer, den getrockneten Marmorkarpfen seiner Heimat und die wunderbare Kochkunst, die er in Shunde gelernt hat, mit.
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