Shunde Küche 17: Gänsebraten

BEIJING, 3. November 2016 (Xinhuanet) -- Gänsebraten ist eine traditionsreiche Köstlichkeit.

Herr und Frau Hua leben schon seit mehr als 30 Jahren von der Gänsebratenherstellung. Vom anfänglichen beweglichen Stand haben sie es inzwischen zum festen Restaurant gebracht.

Auf dem Weg zu einer knusprigen Haut und einer zarten Konsistenz für das Fleisch sowie zum genau richtigen Fettgehalt, ist jeder Teilschritt eine Wissenschaft für sich.

Die natürlich gezüchteten Gänsen aus dem Kreis Magang sind reich an Fett und haben zartes Fleisch. Die hinzugegebenen Gewürze bestimmen den Geschmack. Genau darin liegt Frau Huas wichtigstes Geheimnis.

Der Qu-Schnaps verleiht dem Gänsefleisch mit seinem Alkoholgehalt von 50% mehr Aroma und bewahrt während des dreistündigen Marinierens die Frische. Im heißen Wasser werden die Gänse kurz gekocht, damit die Haut sich zusammenzieht und ihre Form behält. Danach werden die Gänse in kühlem Wasser abgekühlt, um das überschüssige Fett zu beseitigen. In der Hitze wird der Malzzucker zersetzt und angebrannt, was den Gänsebraten eine glänzende Farbe verleiht.

Seit über 700 Jahren wird Gänsebraten in Guangdong und den benachbarten Regionen in Tongefäßen zubereitet. Im kuppelförmigen Raum des Gefäßes sammelt sich die Hitze, sodass die Gänse gleichmäßig erhitzt werden. Nach einstündigem Braten weist die Haut der Gänsebraten die typische, dem roten Achat ähnliche Farbe auf. Die Gewürze der Marinade verwandeln sich im Bauch der Gänse in einen schmackhaften Saft, der als Soße für den Gänsebraten unverzichtbar ist.

Um die Qualität und den Geschmack ihrer Gänsebraten zu garantieren, bereiten Herr und Frau Hua täglich nur 30 Stück zu. Obwohl sie morgens um 6 Uhr mit der Zubereitung beginnen, werden die Gänsebraten erst am Abend verkauft. Sie halten an den Regeln fest, die ihr Meister hinterlassen hat, und geben diesen unveränderten Geschmack sorgfältig weiter.

A Long kommt aus Belgien. Er arbeitet und lebt jetzt in Shunde. Als er in Belgien war, stellte er Schokolade her. Mit dieser Fertigkeit verdient A Long in Shunde, einer Stadt, die Köstlichkeiten hoch ansieht, ein festes Gehalt. Neben dem Entwicklungsspielraum war es vor allem seine Liebe zur hiesigen guten Küche, die ihn veranlasste, sich hier niederzulassen.

Heute wird A Long seine Freunde bewirten. Er wird ihnen nicht seine Spezialität Schokolade servieren, sondern ein Gericht aus Shunde, das er vor Kurzem zu kochen gelernt hat.

Beschwipste Gans ist ein verbreitetes ländliches Gericht in Shunde. Im Öl brennt das Gänsefleisch oberflächlich leicht an und Feuchtigkeit sowie Aroma werden im Fleisch eingeschlossen. Der nächste Schritt ist der entscheidendste. Die selbst zubereitete Soße und eine ganze Flasche roten Reisweins werden jetzt hinzugegeben. Da bei der Zubereitung keinerlei Wasser sondern nur Reiswein verwendet wird, nennt man dieses Gericht beschwipste Gans. In der Hitze verflüchtigt sich der Alkohol. Der Alkoholdampf um den Wok wird angezündet. Der Wok mit dem Gänsefleisch ist unten und ringsherum von Flammen umzingelt. Während anhaltend Aminosäuren freigesetzt werden, nimmt das Gänsefleisch das Aroma des Alkohols vollständig auf. A Long hat durch die Köstlichkeiten nicht nur die Stadt Shunde besser kennengelernt, sondern auch neue Freunde getroffen. Der rote Reiswein als geschmacksgebende Zutat kennzeichnet viele Gerichte aus Shunde. Neben Gänsen lassen sich auch Krabben damit zubereiten, als sogenannte beschwipste Krabbe. Der Haupttrick liegt im Reiswein mit dem Aroma fermentierter Sojabohnen aus Shunde. Er ist absolut einzigartig unter allen chinesischen Schnäpsen, weil sein Aroma von einer Zutat stammt, auf die man kaum kommt.

Der früh geerntete Reis wird bei großer Hitze gedämpft bis er gar ist und dann mit zermahlenen Hefekuchen vermengt. Die unzähligen Schimmelpilze in den Kuchen können die Stärke im Reis in Zucker verwandeln und die Hefe dann den Zucker in Alkohol. In diesem Prozess hat die entscheidendste Zutat für den Reiswein ihren Auftritt. Das fette Fleisch vom Schweinerücken wird 20 Minuten in kochendem Wasser gegart und dann in kaltem Wasser abgekühlt. Dadurch wird es ganz geschmeidig.

Über dieses komisch anmutende Verfahren gibt es schon seit der Song-Dynastie Aufzeichnungen. Damals gor man Wein mit Ziegenfleisch. Die Weingärung mit Schweinefleisch, die erst Ende der Qing-Dynastie auftauchte, war ein Patent der Menschen in Guangdong und den benachbarten Regionen.

In Shundewurde dieses traditionsreiche Verfahren beibehalten und dient den Einwohnern Shundes bis heute als Geschmackscode.

Das gegarte Schweinefleisch wird ein Jahr lang in einem Tongefäß mit hochprozentigem Reiswein gelagert, bis es endlich zur Erzeugung des Aromas fermentierter Sojabohnen genutzt wird.

Der Zeitraum, über den das Schweinefleisch im Wein liegt, bestimmt direkt das Aroma. Je länger das Schweinefleisch einweicht, desto mehr verführendes, süßliches Aroma kann es freisetzen. Nach dem Garen und langen Einlegen hat das Schweinefleisch eine goldgelbe Farbe bekommen. Nun wird es in dreißigprozentigen Reiswein umgelagert. Der Zeitpunkt zur Erzeugung des Aromas fermentierter Sojabohnen ist gekommen.

Die Fettstruktur des Schweinefleisches ist inzwischen luftig geworden und kann unerwünschte Gerüche und Unreinheiten aus dem Reiswein absorbieren. Fettsäure, Glycerin und Arylester bilden zusammen das volle, süßliche Arome fermentierter Sojabohnen.

Alles andere überlässt man der Zeit. Nach 30 Tagen wird der vollmundig-süße rote Reiswein auf den Esstischen Shundes serviert oder in den Küchen verwendet.

Der Reiswein ist als Getränk ebenso beliebt und unentbehrlich wie als Kochzutat. Die Leute aus Shunde kochen gerne damit, weil das einzigartige Aroma der fermentierten Sojabohnen zu allen Zutaten passt und einen ausgefallenen Geschmack erzeugt.

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